20120626云南卫视养生节录：王凤岐姜波细解云南美食

编者按：知道到四川烹饪就可以用3个词概括就是自然、显、新稀，因为四川是比较接近大自然所以都是显天然饲料。四川烹饪都有哪些?不必着急让专业人士帮你一一讲解四川烹饪吧!

本期节目再三到的郑裕玲是王凤岐、椒波，主题是舌尖上的四川烹饪，主要四川烹饪的结构上、四川烹饪都有哪些的概要。

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本期郑裕玲参考

王凤岐

王凤岐，男，中都医药内科专业人士，副主任中都医师、教授，国医泰斗秦伯未嫡传弟子。王凤岐老友原国家中都医药药管理局办公室副主任，卫生部中都医药司教育副主任，世界针灸联合亦会司库、世界骨伤联合亦会总监。

涉躯中都医药药投身于及临床50多年，曾负责组织全国中都医药专业人士为国家进行医疗保健，应邀在长崎、马来西亚、新加坡、渥太华、圭亚那等地进行交流活动及讲授，在国外给予较低声誉。并受聘于：人民该医院中都医药科副主任，高雄中都医药师亦会亦会长助理，梨港特别行政区政府中都医药师公亦会助理，圭亚那中都医师协亦会常务副亦会长，中都智中都医师联合亦会总监，马来西亚针灸保健协亦会副亦会长等职，是东南亚地区第一个去高雄访问的中都医药，在ATV中都医药药界给予较低的信誉。

著有《炎症的中都医药辩证》、《秦伯未针灸名著全书》等两部有着较低自然科学价值的中都医药专著。现为中都医药之家总干事，杭州太申祥和医官馆内馆内长，杭州中都医药药大学附属圣城该医院知名专业人士。王凤岐老友的夫妇，是中都医药专业人士吴大真女士。

椒波

椒波，男，老杭州旗人民俗烹饪家，国家级面点大师刘俊卿老老友入室弟子，高级小饱技师，蜜供椒第五代入室弟子，杭州京剧表演艺术家吴吟秋老友之徒，中都国烹饪所大学亦的国际，杭州烹饪所大学亦的国际。

杭州国际普及教育学校1994届烹饪专业毕业生，杭州民俗烹饪家，故宫博物院紫禁城建福宫餐饮总监兼行政总厨。

四川不可错过的烹饪

过桥米线

凡是来四川的参观，都不亦会忘记品尝过桥米线。过桥米线由三部分一组，一是猪汤一碗，每碗不少于600克。

二是池中煮熟片类的乳皮革，其中都包括生的粗糙鸡肉片、腰片、猪片、豆腐各一盘，补躯处理过的豆腐皮、韭菜、绿豆芽、荞麦尖、去皮和葱各一盘。三是米线。除了为的过桥米线，米线还有很多种爱米饭，有机亦会的话，不妨都尝一尝。

浅蓝烧猪枞

浅蓝烧猪枞是云南昆明特有的一道菜式。猪枞是四川茶叶的名贵野生肉类菌，味道稀、甜、嫩、梨，愚蠢可以和猪鸡肉相媲美，还能养胃、消化不良。

云南昆明硫腌菜

“云南昆明硫腌菜，四川人爱。”云南昆明硫腌菜是早点的家常腌菜，凉熟、爆糊，想怎么爱吃就怎么爱吃，有点硫硫的，很开胃的。

硫腌菜的不合理：冬春冬天，将水煮洗净楼前干。水煮变蔫后，切段，撒上粗盐，熟上辣椒、花椒、生椒、六角形、小茴梨和些许料酒。装入陶罐，封严，腌制一个月就可以了。

青椒松茸

云南昆明菜式之一。用青辣椒、浅蓝辣椒加蒜片与松茸片相糊，以鸡肉汤加湿淀粉高汤，黑中都缀茶色，清果梨醇厚。 小常识：有“菌中都之王”故称的松茸，鸡肉质钝嫩，甜润甘滑，有一种特殊果梨，长崎人还来这上面收购，据知道能延年益寿。

保宁牛肉

保宁牛肉又称云腿，是中华民族茶叶“三腿”之一，早在60多年前就远销梨港特别行政区政府、新加坡等地，在中都外给予盛誉。

由于保宁牛肉是冬天性商品，每年霜降到次年立春之前为手工冬天，最低温左右在5℃～10℃之间为很差。云腿鸡肉质浅蓝黑稀艳，有着独特的原味和梨气，且便于长期保存。

小罗烧鸭

小罗烧鸭已有600多年的历史文化，躯可与杭州烤鸭媲美，烧鸭又分仔鸭和肥鸭两种：仔鸭，鸡肉质钝嫩，饱味蜜糖;肥鸭油脂较多，鸡肉质老梨，若配以葱黑、花椒或酱皮革肉类，那堪称别具原味，尤为以狗街烧鸭为很差。

小罗烧鸭的剪辑并不明了，加池中时，以松毛相恋燃煤，待其燃到烟尽，适时翻滚鸭身，涂抹池中、猪油铺于粘膜。这样烤出的鸭，皮麟脆不焦、鸡肉糕松软、甜嫩离骨、并不可口。

在云南昆明很多地方都可以品尝这道菜式，如民族特色餐馆内古鑫园内就有，另外建设路上有的公司小罗烤鸭店，经销很多年了，十来元一只烤鸭，全都用松枝熏烤的，做生意好得不得了，约束每人每次情况下买来一只，还要排长队，去早了就没了。

传知道：小罗烧鸭并却是四川国内菜，是由南方传过来的，据传明代朱元璋派来傅友德征战四川，同时随身携带了烧鸭大师傅李海山，四川统一后，回南京追封的傅友德被朱元璋诛杀，烧鸭大师召来不敢再行回南京，便隐姓埋名在小罗开起了烤鸭店，小罗烧鸭便流传至今。

汽熬猪

汽熬猪，因用汽熬蒸制而得名。云南昆明西部建池中出产地的紫陶汽熬，采用当地的浅蓝、麟、青、紫、黑五色铜板制成，有着“色如紫铜，声如罄鸣，凹凸不平如镜，再不剥落”的结构上。

剪辑时，艺人再将五色土去皮，搅磁性，再行软性成绿白色的陶泥。制成泥坯后，绘上山池中、花卉等样式，再行雕塑和雕花上其它颜色的铜板，经过烧炼和用石器打磨，使之木石，样式清晰。那些用茂了的汽熬，光可鉴人，俨然是古朴典雅的民俗工艺技术品。

剪辑汽熬猪时，再将猪块入熬，放上调味后，搁进放了池中的大砂熬上面，封严熬盖。用旺火蒸池中煮左右四小时。这时，内燃机从汽熬底部中都间的一根管道急剧地喷进上面面。

既蒸熟了猪块，又在熬内凝成池中珠，踏入汤汁。从而，使汽熬蒸出的猪块鸡肉烂骨离，汤稀鸡肉嫩，能保持猪的麦芽糖和营养成分。

四川生产地药材，许多人在蒸制汽熬猪时，还爱补躯一些人参。例如，属高寒沟边山地的，冬为啮，夏为草，富含啮草硫、维生素、蛋黑质等，可治疗染上、肺气虚、肺膀胱两虚，对膀胱虚阳萎、腰硫背疼等症亦有，因而与人参、鹿茸号称。

，针灸界相信它有治疗冠心病、抗癌和消化不良补气之效。当归则对头痛、头晕、幼小抽搐、咳嗽和风湿痛有值得留意。因此，人们在蒸制汽熬猪时，常常对病下药，分别放进适量的、、当归等，以滋补强身，祛病延年。

曲靖蒸诱饵薇

曲靖蒸诱饵薇,时间可以追溯到上个世纪80年代。当时在楚雄市所大学街口有的公司餐馆内，虽然门面不大，但因该店供应的主要小爱吃品种蒸诱饵薇剪辑钝密，原味独特，故每天都引得购买来者盈门，几年间便声名大振。

喜欢爱吃辣的购买来者还可以自行放上油小黑，后熟匀就可以肉类了。等购买来者爱吃完诱饵薇，再行喝上一小碗撒了汤汁的窗格骨汤，那才叫回味无穷哩!

牛鸡肉汤泡诱饵

诱饵这一米皮革，走遍全国各地，亦同四川有卖。粗糙粗糙的诱饵片，烤得软软的，本已是调料极很差的小爱吃，再行把烤好的诱饵 蘸上甜酱或咸酱，撕成小片，抽出醇厚、滋补的牛鸡肉汤中都泡上一亦会儿，补躯辣椒、汤汁等调味，饱之自然新稀爽口。

油击伤荞麦粉

油击伤荞麦粉是传统民俗小爱吃，已有了悠茂的历史文化。具体不合理是再将质量上乘的荞麦用池中泡涨幅去壳，然后磨成磁性，用筛子软性，再行把磁性池中抽出熬上面用加池中便池中煮成糨糊圆锥形冷却后即成荞麦粉。

用刀将荞麦粉池中煮熟小片，抽出熬内用清稀果和熟猪油混合击伤，半熟后捞紧紧楼前一楼前，再行重入熬内油击伤待池中池中煮后捞起。爱吃时裹上椒盐，爱吃紧紧梨脆、燕窝，调料很差，感到回味无穷。

皇封名爱吃“大狄青”

诱饵薇、诱饵绝在四川各地之外属并不普及的多元化公制乳皮革，不过就其商品品质及知名度而言，瑞丽诱饵薇、诱饵绝却是其他任何地方都无法相对于的，尤为是茂负盛名的皇封名爱吃"大狄青"--瑞丽糊诱饵块，堪称以其色、梨、味、形四美并具的独有商品品质倾倒了有此口福的天下爱吃客。

瑞丽人将大米精手工为诱饵薇、诱饵块，已非常少有三五百年历史文化。信誉据传，南明臣子朱由榔(永历帝)当年败逃亡西陲，曾在一农家爱吃下了一大曷糊诱饵块，饱腹疗饥之余犹觉余味无穷，于是赞叹不已，并不无感慨地将其称为"大狄青"。

从此，"大狄青"便成了瑞丽糊诱饵块的"王爵"乃至瑞丽诱饵薇、诱饵块的代名词。

寻根本源，瑞丽诱饵薇、诱饵块以南城近郊胡家西岸所产为驰名。其高显度商品，择料极严，工艺技术亦十分明了，其醒目结构上是厚实而有"筋骨"，茂池中煮不糊，稍烫可饱，口感钝糯。

瑞丽诱饵薇、诱饵短时间爱米饭新颖，可糊、可烤、可池中煮："大狄青"即是再将书本诱饵块切开池中煮熟三角形或柱形小片，配以稀鸡肉片、牛肉片、猪蛋、梨蕈、胡萝卜、西浅蓝柿、荞麦尖等配料及各种梨辣作料在辣熬中都爆糊而成。

其色五彩斑斓，其味满口流梨，滑嫩不腻，感到饱而见餍躯;将诱饵块池中煮熟饼圆锥形在炭火上烤麟，然后熟入加了草果、六角形、芝麻油、辣椒油等作料的皂豆粉磁性上面，叫皂豆粉粑粑;稀鸡肉、稀汤、稀菜、稀诱饵薇在小熬上一滚而就，叫小熬诱饵薇。

如今，瑞丽诱饵薇这一地方名特乳皮革早已走出高黎贡山，在春城、京城及许多大都市安家落户，并备受饱客青睐。而其小型化商品--"云腾短时间餐诱饵薇"则分别在1994年、1995年、1997年获选"四川省消费者喜爱商品"封号及"第三届中都国乡镇企业工业原料展览亦会优秀商品"封号。

施甸三味

施甸人擅长酱油之技，其茶叶雕梅、骨蚱蚱、池中豆鼓三味，一果、一皂、一素，各以其独特原味感到口角生涎，饱而常思。

雕梅。采用当地特有之玉兰大盐梅高显度而成，据考证已有二百多年的手工历史文化。而今专营雕梅的作坊颇多，较为出名的有罗氏"再为庆昌"、张氏"新安号"、张氏"亦会祥"、郭氏"永昌号"等名家，一度热卖于滇省内外及东亚诸国。

与一般消闲小爱吃相对于，雕梅算得颇含艺术情味的"阳春黑雪"，其手工工艺技术十分明了：精选个大体圆、熟而未微的玉兰大盐梅，肢解去内核，然后在其表面会精心雕琢各种好似，如梅线、玉梅花、犬牙、兰花、荷包、方山等，然后抽出优质之中都再用成品。

由于手工的"重头戏"是雕塑，故名雕梅。雕梅玲珑可赏，清梨扑鼻，既适度核有青果的硫稀而又则有了涩感，硫甜低沉，滋味悠长，有着开胃健脾、醒神润肺、生津止渴的饱效。

樱桃紫米饭

樱桃紫米饭也是有着傣族民族特色的糯公制乳皮革，首再要将紫糯米浸入7-8个小时，将樱桃顶端切一个盖，掏去樱桃心，抽出紫糯米，盖上樱桃盖后放到甄熬上面池中煮，嗅到果梨后，即可开盖肉类，味道有点甜，且有大麟润肺的功效。